Eine der größten Freuden des Weins ist seine Fähigkeit, das Erlebnis beim Essen zu steigern, sich seinem soliden Gegenstück am Tisch anzuschließen und eine Mahlzeit von einfacher Nahrung in sinnlichen Genuss zu verwandeln. Am besten ist es, wenn man passender Wein kaufen kann, der den Geschmack und die Textur eines Gerichts hervorhebt oder subtile Aromen hervorruft, die sonst vielleicht unbemerkt bleiben würden, sollte man das immer tun, statt einfach nur irgendeinen Wein zu kaufen – wir helfen dabei!
Einige Wein und Gerichts-Kombinationen sind klassisch – es ist fast so, als ob bestimmte Weine dazu bestimmt wären, bestimmte Speisen zu begleiten. Die meisten sind jedoch flexibel und vielseitig – der Spaß kommt beim Experimentieren. Hier sind ein paar klassische Kombinationen sowie einige allgemeine Richtlinien für die Auswahl eines passenden Weins zu Deiner Mahlzeit.
Es gibt zwei Dinge, die bei allen Wein Kombinationen zu beachten sind. Erstens: Es gibt keine einzige Regel, die für Wein Kombinationen im Allgemeinen gelten kann. Sowohl Wein als auch Gerichte können recht komplex sein, und die Möglichkeiten, beides zu kombinieren, sind noch komplexer. (Das jahrzehntelange Sprichwort „Rotwein mit rotem Fleisch; Weißwein mit weißem Fleisch“ gilt kaum für das gesamte Spektrum von Speisen und Weinen). Zweitens sollte das letztendliche Ziel einer Kombination von Wein und Gerichten darin bestehen, die Freude am Essen zu steigern. Es spielt keine Rolle, ob der Sommelier darauf schwört, einen herzhaften Pinot Noir mit dem Entenconfit zu paaren, wenn Du keinen Rotwein magst. Das Wichtigste ist, sich bewusst zu sein, was Dir schmeckt, zu merken, welche Weine den Genuss eines Gerichts für Dich erhöhen und welche Weine Dich einfach nicht begeistern, und dieses Bewusstsein bei jedem Essen auf Deine Entscheidungen anzuwenden.
Das ultimative Ziel ist, dass es passt!
Das übergeordnete Ziel bei der Auswahl eines Weins, der ein Essen begleitet, ist die Ausgewogenheit von Wein und Gericht – Du willst nicht, dass der Wein das Essen überschattet oder umgekehrt. Es gibt zwei zuverlässige Ansätze, um dies zu erreichen: Du kannst Weine auswählen, deren Eigenschaften zu denen des Essens passen, oder Weine, deren Eigenschaften im Kontrast zu denen des Gerichts stehen.
Welche Faktoren bei der Paarung eine Rolle spielen:
Körper
Der Körper ist das tatsächliche “Gewicht” oder die “Dicke” eines Weins, oder wie sich ein Wein im Mund anfühlt (nicht schmeckt). Weine mit leichtem Körper sind vergleichbar mit dem Gefühl von Wasser im Mund; Weine mit vollem Körper fühlen sich eher wie schwere Sahne an. In Bezug auf den Körper ist es in der Regel ratsam, nach komplementären Eigenschaften zu suchen, d.h. leichte Weine mit leichterem Essen und vollmundige Weine mit herzhafter Kost zu kombinieren. Aus diesem Grund passen vollmundige Weißweine wie Chardonnay oft nicht gut zu delikaten Meeresfrüchten, und leichtere Rotweine wie Beaujolais werden einem deftigen Steak nicht gerecht, passen aber gut zu Huhn oder Schweinefleisch.
Klassische Paarungen: Vollmundiger Chardonnay mit dicken Soßen auf Sahne- oder Butterbasis, mittelkräftiger Pinot Noir mit Lachs, heller Sauvignon Blanc mit delikatem Fisch.
Tannine
Tannine sind eine chemische Verbindung, die in Traubenschalen, -kernen und -stielen sowie in Holzfässern vorkommen. Sie treten besonders in Rotweinen hervor, da die Traubenschalen für einen Teil des Weinherstellungsprozesses angelassen werden, sind aber auch in einigen Weißweinen mit Eichenalterung vorhanden. Tannine sind ein natürliches Konservierungsmittel und kommen vor allem in jungen Weinen vor; mit zunehmendem Alter werden Weine weniger tanninhaltig. Tannine schmecken trocken (adstringierend) und bitter und haben eine ganz besondere Wirkung, wenn sie mit bestimmten Lebensmitteln kombiniert werden. Zum Beispiel bringen salzige Lebensmittel die Bitterkeit der Tannine zur Geltung, und cremige Lebensmittel lassen Tannine adstringierender erscheinen. Tanninhaltige Weine passen gut zu salzarmen und fettreichen Speisen, wie z.B. gut marmoriertem Fleisch. Wenn sie zusammen genossen werden, vermindert Fett die Adstringenz der Tannine, und umgekehrt verhindern Tannine, dass das Fett zu reichhaltig erscheint. Denk daran, wenn du das nächste Mal Wein kaufen gehst.
Klassische Paarungen: Cabernet Sauvignon mit Steak
Säuregehalt
Die Säure im Wein stammt sowohl von den Trauben als auch vom Gärungsprozess. Alle Weine weisen einen gewissen Säuregehalt auf, der jedoch von Tanninen überschattet oder überdeckt werden kann. Die Säure ist am deutlichsten in Weinen zu erkennen, bei denen die Tannine nicht sehr hervortreten. Weißweine, wie Sauvignon Blanc und Pinot Grigio, haben oft einen ausgeprägten Säuregehalt, der ihnen ihre Knackigkeit verleiht. Tanninarme Rotweine weisen ebenfalls Säure auf, wie z.B bei einem Beaujolais und Chianti. In der Regel sind säurehaltige Weine sehr lebensmittelfreundlich. Saure Weine passen gut zu säurehaltigen Speisen, einschließlich Zitrusfrüchten, Tomaten und Tomatensaucen, sowie zu reichhaltigen, cremigen Speisen, da die Säure die Fülle „durchschneidet“. Sie passen besonders gut zu Fisch und gebratenen Speisen – die Säure im Wein spielt die gleiche Rolle wie die Säure in frischer Zitrone, die so oft auf diese Gerichte gepresst wird. Saure Weine passen auch oft gut zu salzigen Speisen und tragen dazu bei, den salzigen Geschmack am Gaumen zu reduzieren. Umgekehrt kollidieren säurearme Weine oft mit säurehaltigen Speisen – die Kombination der beiden sollte daher vermieden werden.
Klassische Kombinationen: Sauvignon Blanc zu Fisch, Chianti mit frischer Tomatensauce
Süße
Die Süße im Wein ist ein Ergebnis des Zuckers in den Trauben, der nicht in Alkohol umgewandelt wurde (so genannter Restzucker). Als hervorragendes Beispiel für den Kontrast sind süße Weine eine natürliche Ergänzung zu sehr würzigen oder salzigen Speisen. Der süße Geschmack halbsüßer oder halbtrockener Weine passt jedoch auch gut zu natürlich süßen Gerichten, wie z.B. mit Honig glasierter Schinken oder Schweinefleisch mit einer Portwein-Reduktionssauce. Süßweine werden oft auch zu Desserts serviert. Die allgemeine Regel für süße und halbsüße Weine ist, sie mit Speisen zu kombinieren, die weniger süß sind als der Wein selbst.
Klassische Kombinationen: Sauternes mit Gänseleber, Riesling zu würzigen asiatischen Gerichten, Sauternes mit Créme brûlée
Alkohol
Der prozentuale Anteil von Alkohol in einem Wein kann die Fähigkeit eines Weins zur Paarung mit bestimmten Lebensmitteln beeinflussen. Besonders cremehaltige, würzige oder salzige Lebensmittel kollidieren mit Weinen mit hohem Alkoholgehalt – Sahne lässt Alkohol stärker erscheinen, Alkohol lässt würzige Lebensmittel schärfer erscheinen, und Alkohol zusammen mit Salz kann bitter schmecken. Weine mit hohem Alkoholgehalt passen oft gut zu fettreichen Gerichten, wie z.B. Steaks, da das Fett die Intensität des Alkohols vermindern kann.
Klassische Paarungen: Chardonnay mit Hummer beurre blanc, American Zinfandel mit gegrilltem Rindfleisch
Aroma
Das Aroma ist vielleicht die schwierigste, aber auch die erfreulichste Komponente bei der Kombination von Wein und Essen. Wenn alle anderen Faktoren eines Weins (z.B. Körper, Säuregehalt, Tannine, Süße und Alkohol) mit einem Gericht harmonieren, schadet ein ungleiches Aroma einer Weinpaarung nicht unbedingt; wenn jedoch alle Faktoren harmonisch sind und die Aromen des Weins mit denen des Lebensmittels übereinstimmen, kann die Kombination von ausgezeichnet bis Erhaben gesteigert werden. Hocharomatische Weine, wie Gewürztraminer und Viognier, passen oft am besten zu aromatischen Gerichten, z.B. mit Orangen- oder exotischen Fruchtaromen. Nussige Chardonnays passen ideal zu gerösteten Nussaromen. Erdige Pinot Noirs passen besonders gut zu Waldpilzen, während pfeffriger Syrah mit einer Pfefferkornsauce dynamisch wirken kann. Aromen von Kräutern, Gewürzen, Früchten und Gemüse in einem Gericht, aber auch mineralische, erdige und andere Noten können Dir Hinweise auf die möglichen Kombinationen mit einem Wein geben.
Andere Faktoren:
Ausgewogenheit & Intensität – kleine, feine Unterschiede
Die Intensität eines Weins sollte im Allgemeinen mit der Intensität eines Gerichts übereinstimmen. Wenn Du einen seltenen, reifen Bordeaux-Wein probierst, möchten Du, dass die delikate Komplexität des Weins durch die komplexe Komplexität der Speisen, die er begleitet, verstärkt und nicht überschattet wird. Ebenso möchtest Du, wenn Du einen einfachen Beaujolis trinkst, kein komplexes, kompliziertes Gericht mit komplexen Aromen, das den Wein überschattet oder stumpf erscheinen lässt. Wenn du also das nächste Mal Wein online kaufen willst, achte auf die richtige Ausgewogenheit und kaufe nicht irgendwas.
Die Reise durch den Abend mit Wein:
Wenn Du im Laufe des Abends mehr als einen Wein probieren willst, solltest Du auch die Intensität des Weins berücksichtigen. Die Aromen der Weine sollten im Laufe des Abends intensiver werden. Generell sollten Du darauf abzielen, leichte, frische Weine vor luxuriösen, schweren Weinen zu genießen, einfach vor komplex, trocken vor süß und weniger tanninhaltig vor mehr tanninhaltigen Weinen.
Die Lage macht’s:
Vor Tausenden von Jahren, bevor Wein zu einem internationalen Handelsgut wurde, wurden in einer Region hergestellte Weine zu traditionellen Speisen dieser Region genossen. Basierend auf der Theorie, dass Trauben aus einem Klima sich mit Lebensmitteln aus demselben Klima paaren lassen, kann man davon ausgehen, dass regionale Lebensmittel sich gut mit Weinen aus derselben Region kombinieren lassen. Denke doch nur einmal an Pinot Grigio mit Prosciutto, Riesling mit Wiener Schnitzel oder American Zinfandel zu Grillgut.
Wein zum Essen – unser Fazit:
Wenn ein Gericht mit Wein zubereitet wird, wie z.B. Coq au Vin, Boeuf Bourgogne oder Nudeln mit Weißwein-Knoblauchsauce, solltest Du überlegen, ob der Wein, den Du trinkst, zu dem Wein im Gericht passt. Immer klassisch sind ein burgundischer Pinot Noir mit Boeuf Bourgogne oder ein herzhafter Cabernet mit einer Cabernet-Schalotten-Reduktion.
